Μηλογαλακτική Ζύμωση

Η μηλογαλακτική ζύμωση είναι μια δεύτερη ζύμωση που λαμβάνει χώρα συνήθως μετά το τέλος της αλκοολικής ή ακόμη και ταυτόχρονα και αφορά τη μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό από τα γαλακτικά βακτήρια.

 

Σκοπός της βασικά είναι η μείωση της οξύτητας στο κρασί, καθώς το μηλικό οξύ που προέρχεται από το σταφύλι είναι ένα οξύ ισχυρότερο του γαλακτικού και πιο “αψύ” στο στόμα. Παράλληλα με την μείωση της οξύτητας, παρατηρείται και μια αύξηση της πτητικής οξύτητας. Ένα κρασί το οποίο προέρχεται από σταφύλια πλούσια σε μηλικό οξύ κατά την μηλογαλακτική ζύμωση σταθεροποιείται βιολογικά καθώς το μηλικό οξύ είναι αρκετά ασταθές βιολογικά.

Εκτός όμως από τις παραπάνω μεταβολές στη σύσταση του εκάστοτε οίνου, η μηλογαλακτική ζύμωση συμπληρώνει την οργανοληπτική παλέτα του κρασιού, καθώς του προσδίδει χαρακτηριστικά αρώματα  γάλακτος, κρέμας, καραμέλας γάλακτος, βουτύρου, τυριού και κάστανου. Ακόμα στο στόμα δίνει πιο γεμάτο σώμα και μια λιπαρή αίσθηση στο στόμα.

Τα κρασιά στα οποία συνήθως πραγματοποιείται μηλογαλακτική ζύμωση είναι ερυθρά, λευκά κρασιά παλαίωσης αλλά και αφρώδη. Αντίθετα σε ελαφριά φρουτώδη κρασιά που προορίζονται για άμεση κατανάλωση, η έντονη οξύτητα είναι ένα επιθυμητό χαρακτηριστικό και για το λόγο αυτό η δεύτερη αυτή ζύμωση αποφεύγεται. Ακόμη εκτός από το είδος του κρασιού, σημαντικό ρόλο παίζει και το κλίμα στο οποίο καλλιεργούνται τα σταφύλια. Συγκεκριμένα, η συγκέντρωση του μηλικού οξέος στα σταφύλια μειώνεται κατά την περίοδο της ωρίμανσης και ιδιαίτερα η συγκέντρωση του σε ώριμα σταφύλια που προέρχονται από θερμά κλίματα είναι πολύ χαμηλή, έτσι δεν είναι δυνατή η μηλογαλακτική ζύμωση.

 

Ακολουθήστε μας: 
facebook instagram twitter youtube

0

Start typing and press Enter to search

Μετάβαση στο περιεχόμενο