Oι πυραζίνες
Το αρωματικό μπουκέτο ενός κρασιού διαμορφώνεται από ένα σύνολο ενώσεων οι οποίες είτε προέρχονται από την πρώτη ύλη, είτε παράγονται κατά την διάρκεια της οινοποίησης (αλκοολική ζύμωση, μηλογαλακτική ζύμωση, παλαίωση).
Τα αρώματα που προέρχονται από το σταφύλι ονομάζονται πρωτογενή ή ποικιλιακά αρώματα και διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία, ενώ εξαρτώνται άμεσα από το κλίμα και το έδαφος της εκάστοτε περιοχής. Στα πρωτογενή αρώματα ανήκουν μεταξύ άλλων και οι πυραζίνες.
Η εκτίμηση της σημασίας των μεθοξυπυραζινών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων διαπιστώθηκε σχετικά πρόσφατα. Συγκεκριμένα στις αρχές τις δεκαετίας του 80 προσδιορίστηκε για πρώτη φορά η παρουσία των ενώσεων αυτών σε κρασιά της ποικιλίας Cabernet Sauvignon. Ενώ μερικά χρόνια αργότερα επιβεβαιώθηκε από άλλους ερευνητές ότι στην παρουσία των μεθοξυπυραζινών οφείλεται το έντονα φυτικό αρωματικό προφίλ που συναντάται σε ορισμένα κρασιά. Συνολικά έχουν προσδιορισθεί τρεις μεθοξυπυραζίνες, με την πιο διάσημη από αυτές, την 2-μεθοξυ-3-ισοβούτυλο-πυραζίνη, να δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα πράσινης πιπεριάς που απαντάται κυρίως στα σταφύλια των ποικιλιών Cabernet Sauvignon και Cabernet Frank. Η συγκέντρωση των ενώσεων αυτών εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, από τις κλιματικές συνθήκες που επικρατούν σε κάθε αμπελοτεμάχιo κάθε χρόνο καθώς και από τις καλλιεργητικές τεχνικές.
Για πολλά χρόνια οι οινοποιοί και οι αμπελουργοί δυσκολεύονταν αρκετά με την επεξεργασία σταφυλιών που περιείχαν πυραζίνες σε υψηλές συγκεντρώσεις, καθώς τα κρασιά που προκύπτουν χαρακτηρίζονταν από έντονα “πράσινα” αρώματα και αλμυρή-πικάντικη γεύση. Με την πάροδο των χρόνων όμως διαπιστώθηκε ότι με το κλάδεμα και την κατάλληλη διαχείριση του φυλλώματος του αμπελώνα η παρουσία των μεθοξυπυραζινών μπορεί να μειωθεί ή να τροποποιηθεί. Ακόμα πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και ο βαθμός ωρίμανσης των σταφυλιών την ώρα του τρύγου αλλά και η διαδικασία οινοποίησης. Με την γνώση που υπάρχει σήμερα, μπορεί κανείς να βρει εξαίσια παραδείγματα κρασιών στα οποία τα φυτικά αρώματα των μεθοξυπυραζινών είναι πλέον πιο ώριμα (κόκκινη πιπεριά) και βρίσκονται σε απόλυτη ισορροπία με τα φρουτώδη αλλά και τα τριτογενή αρώματα από την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια.
Δοκιμάστε τις δικές μας εκδοχές ερυθρών blend κρασιών και διαπιστώστε την όμορφη αρμονία μεταξύ των φυτικών και των πιο ώριμων γλυκών αρωμάτων. Δοκιμάστε το Ερυθρό Άρωμα Λόφου από Cabernet Sauvignon και Αγιωργίτικο και το Gustav Clauss από Cabernet Sauvignon και Μαυροδάφνη.
Μπορείτε να τα αναζητήσετε στο eshop μας CAVACLAUSS.gr. Προμηθευτείτε τα κρασιά σας με αυθημερόν παράδοση στην περιοχή της Πάτρας, και 3-4 εργάσιμες μέρες στην υπόλοιπη Ελλάδα.
