Η αναγκαιότητα της απολάσπωσης
Για να εξηγηθεί η αναγκαιότητα της προζυμωτικής απολάσπωσης σε γλεύκη που προέρχονται από λευκά σταφύλια, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε την προέλευση των λασπών στο γλεύκος.
Πρόκειται λοιπόν, για γαιώδεις προσμίξεις οι οποίες βρίσκονται κολλημένες στον φλοιό των σταφυλιών, για υπολείμματα φλούδας και κοτσανιού, πολυσακχαρίτες και πρωτεΐνες οι οποίοι έχουν την τάση να ενώνονται με φαινολικές ουσίες και άλατα και να καθιζάνουν, καθώς και ορισμένους αυτόχθονες ζυμομύκητες. Η ποσότητα και το είδος των λασπών εξαρτάται από την ποιότητα του σταφυλιού, δηλαδή το επίπεδο ωρίμανσής και την κατάσταση υγείας του. Σταφύλια τα οποία έχουν προσβληθεί από κάποια ασθένεια, γενικά δημιουργούν περισσότερη λάσπη. Ακόμη πολύ σημαντικός είναι και ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η κατεργασία της πρώτης ύλης, δηλαδή τα μηχανήματα τα οποία χρησιμοποιούνται, η ταχύτητα λειτουργείας τους κλπ.
Σκοπός λοιπόν της απολάσπωσης είναι η διαύγαση του γλεύκους πριν από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Γενικά πιο διαυγή γλεύκη δίνουν κρασιά με πιο φίνο χαρακτήρα καθώς μπορούν να αναδειχθούν τόσο τα πρωτογενή αρώματα που προέρχονται από το σταφύλι, όσο και εκείνα τα οποία θα προκύψουν από την αλκοολική ζύμωση. Παρόλα αυτά ο υπερβολικός “καθαρισμός” του γλεύκους θα οδηγήσει σε δυσκολίες στην αλκοολική ζύμωση, καθώς κατά την προζυμωτική απολάσπωση απομακρύνεται μέρος των ζυμών που βρίσκονται φυσικά στο σταφύλι, αλλά και ορισμένα συστατικά του γλεύκους (στερόλες), που έχουν την ιδιότητα να ενεργοποιούν την αύξηση των ζυμών. Για το λόγο αυτό η προσθήκη ζυμών μετά την απολάσπωση επιτυγχάνει τη ζύμωση χωρίς όμως να εξασφαλίζει το τελείωμά της. Η καθαρότητα του γλεύκους επηρεάζει όμως και με φυσικό τρόπο την ζύμωση. Η ύπαρξη στερεών σωματιδίων μέσα στο γλεύκος έχει σαν αποτέλεσμα την διευκόλυνση της απομάκρυνσης του σχηματιζόμενου διοξειδίου του άνθρακα (CO2).
Στη σύγχρονη βιομηχανία οίνου η πλέον χρησιμοποιούμενη μέθοδος για την απομάκρυνση της λάσπης στα γλεύκη είναι η στατική απολάσπωση, ιδιαίτερα σε οινοποιία μικρού και μεσαίου μεγέθους. Για να πραγματοποιηθεί απαιτείται η παραμονή του γλεύκους για 10 έως και 14 ώρες περίπου σε ηρεμία και εν συνεχεία η μετάγγιση του υπερκείμενου υγρού σε μια νέα δεξαμενή. Με σκοπό την διευκόλυνση της διεργασίας το γλεύκος θειώνεται και ψύχεται στους 8-10 οC ώστε να επιβραδυνθεί η αυθόρμητη έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η πρόωρη έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης θα είχε ως άμεση συνέπεια την παραγωγή CO2 και κατά συνέπεια την ανατάραξη του περιεχομένου της δεξαμενής. Σε οινοποιία μεγαλύτερης κλίμακας συχνά χρησιμοποιείται η μέθοδος της επίπλευσης, κατά την οποία ο διαχωρισμός των στερεών επιτυγχάνεται με την χρήση ανοδικής πορείας φυσαλίδων αδρανούς αερίου. Το αποτέλεσμα είναι οι λάσπες να σχηματίζουν ένα στρώμα στο επάνω μέρος της δεξαμενής και το καθαρό υγρό να απομακρύνεται εύκολα από το κάτω μέρος. Τα πλεονεκτήματα της μεθόδου αυτής είναι ο πολύ μικρός χρόνος επεξεργασίας που απαιτείται, το μικρό ποσοστό των δημιουργούμενων λασπών και το γεγονός ότι δεν απαιτείται η ψύξη του γλεύκους σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες.
