Το θειώδες στο κρασί
Κατά μια γενική έννοια το διοξείδιο του θείου είναι μια ουσία, η οποία στις συγκεντρώσεις που απαντάται στο κρασί είναι απόλυτα αβλαβές για τον άνθρωπο, ενώ για το κρασί αποτελεί ένα πολύ ισχυρό αντισηπτικό με πολλαπλές δράσεις και ένα μέσο προστασίας του από τις οξειδώσεις.
Αντιμικροβιακή Δράση
Η αντιμικροβιακή δράση του θειώδους ανυδρίτη επιτυγχάνεται με δύο τρόπους. Από την μια, έχει την ιδιότητα μέσω της σύνδεσής του με συγκεκριμένες ουσίες και μπλοκάροντας το οξυγόνο να περιορίζει τη δυνατότητα θρέψης των διάφορων μικροοργανισμών που υπάρχουν στο γλεύκος ή στο κρασί. Ενώ από την άλλη πλευρά, μπορεί να διεισδύει στα κύτταρα των εν λόγω μικροοργανισμών, και ανάλογα την συγκέντρωση στην οποία βρίσκεται, να προκαλεί τον θάνατο αυτών ή να αναστέλλει προσωρινά την δραστηριότητά τους.
Άμεση Αντιοξειδωτική Δράση
Οι οξειδώσεις κατά την παραγωγή ενός κρασιού, δεν παίζουν τόσο σημαντικό ρόλο στα προζυμωτικά στάδια, όσο μετέπειτα κατά την παλαίωση και την ωρίμανσή του. Για τον λόγο αυτό, η οξείδωση ενός κρασιού μπορεί να είναι αισθητή κατά την αποθήκευση αυτού σε δεξαμενές, βαρέλια και μπουκάλια, όπου το οξυγόνο μπορεί να δρα πάνω στο κρασί για ένα μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Σε αυτή την περίπτωση λοιπόν ο ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης εφόσον οξειδώνεται εύκολα χρησιμεύει σαν υπόστρωμα προφυλάσσοντας έτσι τα υπόλοιπα ευοξείδωτα συστατικά συστατικά του κρασιού.
Έμμεση Αντιοξειδωτική Δράση
Ο θειώδης ανυδρίτης στα προζυμωτικά στάδια προστατεύει το γλεύκος από τη δράση οξειδωτικών ενζύμων, καταστρέφοντάς τα. Οι οξειδώσεις που οφείλονται στην δράση ενζύμων συμβαίνουν σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα και παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο για την ποιότητα του γλεύκους πριν από την αλκοολική ζύμωση. Τα ένζυμα αυτά είναι η τυροσινάση, η οποία βρίσκεται σε όλα τα σταφύλια και η λακάση που απαντάται σε σταφύλια τα οποία έχουν μολυνθεί από Βοτρύτη.
Ακόμη ο θειώδης ανυδρίτης βοηθάει και ενισχύει την εκχύλιση ουσιών από τα στερεά μέρη του σταφυλιού στο υγρό, συγκεκριμένα στις προζυμωτικές εκχυλίσεις όπου επιθυμούμε την εκχύλιση αρωματικών και φαινολικών ουσιών από τον φλοιό του σταφυλιού στο γλεύκος. Ο θειώδης ανυδρίτης είναι εκείνος ο οποίος ευθύνεται για την “ αποδιοργάνωση ” των κυτταρικών ιστών του φλοιού των ραγών, με αποτέλεσμα την αύξηση της εκχυλισιμότητας των φαινολικών ουσιών στο γλεύκος.
