Γιατί είναι τόσο σημαντική η οξύτητα σε ένα κρασί;
Η οξύτητα είναι ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία ενός κρασιού, απαραίτητη τόσο για την συντήρησή του στο χρόνο, όσο και για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Ένα κρασί χωρίς οξύτητα, θα έμοιαζε στο στόμα κατά την γευστική δοκιμή του σαν ένα υγρό αδρανές και επίπεδο, ενώ ταυτόχρονα θα ήταν πολύ ασταθές σε χημικές και μικροβιολογικές αλλοιώσεις.
Όλα τα κρασιά είναι όξινα, καθώς προέρχονται από σταφύλια. Τα βασικά οξέα που περιέχονται στα σταφύλια είναι το τρυγικό, το μηλικό και δευτερευόντως το κιτρικό. Κατά την έναρξη της ωρίμανσης των σταφυλιών τα τρία αυτά οξέα βρίσκονται σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις μέσα στο φρούτο και συγκεκριμένα το τρυγικό και το μηλικό αποτελούν περίπου το 90% του συνόλου των οξέων σε αυτό. Η σύνθεση των οξέων στο αμπέλι πραγματοποιείται στα φύλλα και ιδιαίτερα στο ίδιο το τσαμπί, παρά όμως την χημική τους ομοιότητα σχηματίζονται με πολύ διαφορετικούς τρόπους και η εξέλιξή τους κατά την διάρκεια της ωρίμανσης είναι πολύ διαφορετική. Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης των ραγών όμως και ανάλογα με το κλίμα, την ποικιλία και τις καλλιεργητικές τεχνικές η συγκέντρωση των οξέων μειώνεται σημαντικά. H συγκέντρωσή του τρυγικού οξέος στο γλεύκος των ώριμων σταφυλιών στις βόρειες αμπελουργικές χώρες φθάνει μέχρι και τα 6 g/L, ενώ σε νότιες και πιο θερμές περιοχές μπορεί να κυμανθεί στα 2-3 g/L. Είναι ένα ισχυρό οξύ, υπεύθυνο και για την διαμόρφωση του pH του κρασιού.
Όμως η οξύτητα των κρασιών δεν οφείλεται μόνο στα οξέα που προέρχονται από το σταφύλι. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, της συντήρησης και της παλαίωσης, μπορούν να παραχθούν και άλλα οξέα όπως είναι το γαλακτικό, το οξικό και το ηλεκτρικό (ή σουκινικό). Το γαλακτικό οξύ στο κρασί μπορεί να παραχθεί σε μικρές ποσότητες από ορισμένους ζυμομύκητες κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ή από τα γαλακτικά βακτήρια κατά την μηλογαλακτική ζύμωση. Το ηλεκτρικό οξύ παράγεται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Όλα τα παραπάνω οξέα, εκτός του οξικού, συμβάλλουν στη διαμόρφωση της ολικής οξύτητας ενός κρασιού. Αντίθετα το οξικό οξύ είναι υπεύθυνο για την πτητική οξύτητα.
