Το κολλάρισμα του κρασιού
Κατά την δοκιμή ενός κρασιού, το πρώτο πράγμα που θα παρατηρήσουμε σε αυτό είναι η εμφάνιση του. Σε γενικές γραμμές, ο καταναλωτής απαιτεί το προϊόν το οποίο θα καταναλώσει να είναι καθαρό και διαυγές, χωρίς αιωρούμενα σωματίδια και θολώματα.
Μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης τα κρασιά είναι θολά λόγω του ότι περιέχουν διαφόρων ειδών αιωρούμενα σωματίδια, όπως ζυμομύκητες, βακτήρια, πρωτεΐνες κλπ. Εάν το κρασί παραμείνει σε ηρεμία για μεγάλο χρονικό διάστημα τότε τα σωματίδια αυτά θα καθιζάνουν στον πυθμένα, με ρυθμό ανάλογο του μεγέθους τους. Τα σώματα αυτά είναι μικροοργανισμοί, ή άλλες ουσίες φυτικής προέλευσης και το μέγεθός τους κυμαίνεται από 10-4 mm έως και 1 mm. Θεωρητικά εάν το κρασί παραμείνει ακίνητο για αρκετούς μήνες τότε θα καθαρίσει σχεδόν τελείως με φυσικό τρόπο και η όψη του θα είναι απόλυτα διαυγής. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η θεωρία εφαρμόζεται σε οίνους μακράς παλαίωσης, όπου με την πάροδο του χρόνου επιτυγχάνεται φυσική σταθερότητα και διαύγαση. Στην βιομηχανία οίνου όμως, τις περισσότερες φορές είναι απαραίτητο να επιταχυνθεί η διαδικασία καθίζησης των αιωρούμενων σωματιδίων και για τον λόγο αυτό εφαρμόζεται η τεχνική του κολλαρίσματος.
Για να πραγματοποιηθεί το κολλάρισμα χρησιμοποιούνται ουσίες οι οποίες βοηθούν στην ταχύτερη καθίζηση των αιωρούμενων σωματιδίων “αυξάνοντας” το μέγεθος αυτών. Κατά αυτό τον τρόπο μόνο σε μερικές ημέρες δημιουργείται στην κολλαρισμένη δεξαμενή ένα συμπαγές ίζημα το οποίο αποτελείται από τις προς απομάκρυνση ουσίες και το εμπορικό σκεύασμα που χρησιμοποιήθηκε. Ο οινολόγος εν συνεχεία θα μεταφέρει το καθαρό υπερκείμενο υγρό σε μια καινούργια δεξαμενή.
Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα εμπορικά σκευάσματα είναι οι πρωτεΐνες φυτικής ή ζωικής προέλευσης και ο μπετονίτης (ορυκτό). Στο δικό μας οινοποιείο το κολλάρισμα πραγματοποιείται αποκλειστικά με την χρήση πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης και μπετονίτη. Για την χρήση οποιουδήποτε εμπορικού σκευάσματος, πραγματοποιείται πρώτα εργαστηριακή μελέτη για την αποδοτικότητά του και τον καθορισμό της απαιτούμενης δόσης. Κάθε κρασί αποτελεί ένα διαφορετικό “περιβάλλον ” και για το λόγο αυτό το προϊόν και η δόση αποφασίζεται για το κάθε ένα ξεχωριστά.
