Πτητική οξύτητα
Η πτητική οξύτητα αναφέρεται στη συγκέντρωση σε πτητικά οξέα και συχνά χρησιμοποιείται ως δείκτης ποιότητας ενός κρασιού. Ένας σημαντικός αριθμός οξέων συμβάλλει στην ολική πτητική οξύτητα, παρόλα αυτά στον κόσμο του κρασιού οι οινολόγοι συνήθως ανησυχούν για ένα συγκεκριμένο οξύ, το οξικό.
Το οξικό οξύ είναι υπεύθυνο για αρνητικά αρώματα όπως αυτά του ξυδιού και του οξικού αιθυλεστέρα, που θυμίζει μανό ή ασετόν, ενώ δημιουργεί και μια αίσθηση ξηρότητας στο στόμα.
Η ποσότητα πτητικών οξέων που υπάρχουν στα υγιή σταφύλια είναι αμελητέα. Είναι υποπροϊόντα του μικροβιακού μεταβολισμού. Για το λόγο αυτό η εμφάνιση υψηλής συγκέντρωσης οξικού οξέος στο κρασί, συχνά σχετίζεται με κακής ποιότητας πρώτη ύλη, ελλιπείς συνθήκες υγιεινής στον χώρο του οινοποιείου, ή/και οξειδωτικές συνθήκες κατά την διαδικασία της οινοποίησης, καθώς και συνδυασμό όλων των παραπάνω. Παρόλα αυτά το κρασί όντας ένας “ζωντανός οργανισμός” και λόγω της μικροβιολογικής του φύσης, υπάρχει πάντα μια συγκέντρωση πτητικής οξύτητας σε αυτό, εάν και πολύ μικρή.
Πτητική οξύτητα μπορεί να παραχθεί από τους ίδιους τους μικροοργανισμούς που πραγματοποιούν την αλκοολική ζύμωση, σε συγκεντρώσεις όμως <0,3 g/L εκφρασμένες σε οξικό οξύ. Ακόμη η συγκέντρωση του κρασιού σε πτητικά οξέα αυξάνεται κατά την διάρκεια της μηλογαλακτικής ζύμωσης, εάν αυτή πραγματοποιηθεί. Η αύξηση αυτή συνήθως είναι 0,15-0,20 g/L οξικού οξέος. Έτσι κρασιά με πτητική οξύτητα υψηλότερη του 1,2-1,4 g/L θεωρούνται συνήθως ελλαττωματικά, ενώ το όριο ανίχνευσης των εν λόγω αρνητικών αρωμάτων είναι μεταξύ 0,6 και 0,8 g/L.
 |
 |
 |
Ογκομέτρηση για τον υπολογισμό της πτητικής οξύτητας σε δείγμα κρασιού
Παρόλα αυτά η ανίχνευσή της πτητικής οξύτητας από έναν καταναλωτή, εξαρτάται τόσο από την ευαισθησία του ίδιου όσο και από το είδος του κρασιού που δοκιμάζει. Στα γλυκά κρασιά για παράδειγμα, τα οποία συνήθως παρουσιάζουν πτητική οξύτητα υψηλότερη από ότι τα ξηρά, γίνεται πιο δύσκολα αντιληπτή από τον καταναλωτή καθώς η υψηλή συγκέντρωση σακχάρων μπορεί να “καλύψει” αυτού του είδους τα αρνητικά αρώματα.
