Η προζυμωτική εκχύλιση

Ως προζυμωτική εκχύλιση μπορεί να ορισθεί η τεχνική παραμονής των ραγών του σταφυλιού μαζί με το γλεύκος για ορισμένο χρονικό διάστημα, ώστε να εμπλουτιστεί αυτό με υδατοδιαλυτές ουσίες όπως χρωστικές, αρώματα και πολυσακχαρίτες. Προζυμωτική ονομάζεται γιατί πραγματοποιείται πριν από την αλκοολική ζύμωση και για το λόγω αυτό η περιεκτικότητα σε αιθανόλη στο σταφυλοπολτό είναι μηδενική Η θερμοκρασία στην οποία πραγματοποιείται η διεργασία αυτή κυμαίνεται συνήθως από 5 έως 15 οC, για το λόγο αυτό ονομάζεται επίσης και κρυοεκχύλιση.

Οι χαμηλές θερμοκρασίες και η ελεγχόμενη προσθήκη SO2  διασφαλίζει την απουσία μικροβιακής δραστηριότητας και κατά συνέπεια καθυστερεί την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Σε γενικές γραμμές τα κρασιά που φτιάχνονται με αυτόν τον τρόπο χαρακτηρίζονται ως πιο φρουτώδη, με αυξημένη αρωματική και χρωματική ένταση.

Η χρήση της προζυμωτικής κρυοεκχύλισης στα ερυθρά σταφύλια συνήθως προδίδει την επιθυμία του οινολόγου να παράξει ένα κρασί με πιο έντονη χρωματική ένταση και πλούσια φρουτώδη αρώματα και εφαρμόζεται πολύ σε ποικιλίες που είναι ελλειμματικές ως προς τα δύο αυτά χαρακτηριστικά. Για τον ίδιο λόγο η τεχνική αυτή συχνά χρησιμοποιείται για την παραγωγή φρέσκων κρασιών δεξαμενής στα οποία θέλουμε ζωηρό χρώμα, αρώματα φρούτων και χαμηλά στυπτικότητα.

Όσον αφορά στις λευκές ποικιλίες, τα πράγματα είναι πιο πολύπλοκα. Η διεργασία συνήθως πραγματοποιείται στις λεγόμενες αρωματικές ποικιλίες, με στόχο την εκχύλιση αρωματικών ουσιών στο γλεύκος, ενώ πιο σπάνια εφαρμόζεται για φαινολικές ουσίες. Τα φαινολικά συστατικά των φλοιών του σταφυλιού μπορούν να στο “σώμα” του κρασιού και την ενδεχόμενη παλαίωση του, όμως ταυτόχρονα εκχυλίζονται και λιγότερο επιθυμητά χορτώδη, πικρά και στυπτικά συστατικά. Μια ισορροπημένη εκχύλιση απαιτεί πολύ καλό έλεγχο της θερμοκρασίας και του χρόνου παραμονής του γλεύκους με τα στερεά. Γενικά στις λευκές ποικιλίες το διάστημα παραμονής του σταφυλοπολτού σε χαμηλές θερμοκρασίες κυμαίνεται από μερικές ώρες έως και μια ημέρα και είναι πολύ πιο σύντομο σε σχέση με τις ερυθρές.

 

Ακολουθήστε μας: 
facebook instagram twitter youtube

0

Start typing and press Enter to search