Το «καπέλο» του κρασιού
Στην ερυθρή οινοποίηση το γλεύκος ζυμώνεται μαζί με τις ράγες του σταφυλιού, ώστε εκείνες να του προσδώσουν αρώματα, χρώμα και δομή. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης οι ζυμομύκητες παράγουν αιθανόλη και απελευθερώνουν αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Το σχηματιζόμενο διοξείδιο του άνθρακα «σπρώχνει» τις φλούδες του σταφυλιού προς το επάνω μέρος της δεξαμενής σχηματίζοντας ένα στρώμα από στερεά που επιπλέει. Το στρώμα αυτό ονομάζεται «καπέλο».
Όσο προχωρά η αλκοολική ζύμωση ο οινολόγος επιλέγει τις τεχνικές που θα ακολουθήσει ώστε να ενισχύσει την εκχύλιση ουσιών από τα στερεά που σχηματίζουν το «καπέλο». Μια από τις πιο ευρέως διαδεδομένες τεχνικές είναι εκείνη της ανακύκλωσης, η οποία ξεκίνησε για πρώτη φορά στο Μπορντό της Γαλλίας. Η ανακύκλωση είναι ουσιαστικά η διαβροχή του καπέλου με το ίδιο το υγρό που βρίσκεται κάτω από αυτό και συνήθως πραγματοποιείται με τη χρήση αντλίας. Με τον τρόπο αυτό μπορούν να εκχυλιστούν περισσότερα αρώματα, τανίνες και ανθοκυάνες (χρώμα) από τα στερεά. Ταυτόχρονα επιτυγχάνεται ο αερισμός του γλεύκους και η ομογενοποίηση αυτού όσον αφορά τη θερμοκρασία του, την πυκνότητα ζαχάρων και τους ζυμομύκητες. Το πόσες φορές και για πόσο χρόνο θα πραγματοποιηθούν οι ανακυκλώσεις θα εξαρτηθεί από τα χαρακτηριστικά που θέλει να προσδώσει ο εκάστοτε οινολόγος στο κρασί του.
Μια άλλη συχνά χρησιμοποιούμενη τεχνική για την εκχύλιση αρωμάτων και χρώματος είναι το pigeage (πιζάζ), με καταγωγή από τη Βουργουνδία. Πρόκειται για το σπάσιμο και το βύθισμα του «καπέλου» ώστε να ανακατευτεί με το γλεύκος με την βοήθεια του κατάλληλου ανοξείδωτου εργαλείου. Με τον τρόπο αυτό ευνοείται μια πιο ήπια εκχύλιση πολυφαινολών, ενώ σε αντίθεση με την ανακύκλωση αποφεύγεται η επαφή του οινογλεύκους με το οξυγόνο. Η εμβάπτιση του «καπέλου» στο υγρό, βοηθά ακόμη στην αποφυγή της ανάπτυξης οξικών βακτηριών σε αυτό.
