Το χρώμα των ερυθρών οίνων

Η οπτική εκτίμηση του κρασιού είναι πολύ σημαντική, καθώς καθορίζει την πρώτη εντύπωση που μας δημιουργείται όταν το δοκιμάζουμε.

Οι παράγοντες οι οποίοι καθορίζουν το χρώμα σε ένα κρασί είναι τέσσερις, το σταφύλι, η μέθοδος οινοποίησής του, το κλίμα και ο τόπος παραγωγής του.

Οι παράγοντες αυτοί θα καθορίσουν την όψη ενός κρασιού και θα μας δώσουν σημαντικές πληροφορίες για το είδος και την ποιότητα του.

Τα κόκκινα κρασιά είναι χωρίς αμφιβολία εκείνα τα οποία έχουν το περισσότερο και το πιο έντονο χρώμα. Οι κύριοι υπαίτιοι για αυτό είναι οι τανίνες και οι ανθοκυάνες. Οι ανθοκυάνες είναι ουσίες οι οποίες εντοπίζονται στη φλούδα των σταφυλιών και έχουν αποχρώσεις βιολετί, μπλε και κόκκινες. Οι τανίνες, από την άλλη πλευρά είναι εκείνες που δημιουργούν την αίσθηση στυπτικότητας στο στόμα και απαντώνται στη φλούδα, στα κουκούτσια και τους βόστρυχες των σταφυλιών. Η ένωση λοιπόν των ουσιών αυτών είναι υπεύθυνη για το χρώμα των κρασιών και την σταθερότητα αυτού.

Το επίπεδο ωρίμανσης της πρώτης ύλης καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το χρώμα του τελικού προϊόντος. Όταν ο τρύγος πραγματοποιηθεί στην κατάλληλη ωρίμανση και ακολουθηθεί μια τεχνική οινοποίησης με έντονες εκχυλίσεις των στέμφυλων στο μούστο ή το κρασί, τότε η χρωματική ένταση του παραγόμενου κρασιού θα είναι υψηλή.

Ανάλογα με την ποικιλία που θα χρησιμοποιηθεί κατά την οινοποίηση το αποτέλεσμα στο χρώμα θα είναι πολύ διαφορετικό. Υπάρχουν ερυθρές ποικιλίες που δίνουν κρασιά με πολύ έντονο χρώμα, όπως για παράδειγμα το Cabernet Sauvignon και το Syrah και άλλες οι οποίες παράγουν οίνους με λιγότερο έντονο και απαλό χρώμα.

Οι τανίνες και οι ανθοκυάνες είναι ουσίες με αντιοξειδωτικό χαρακτήρα και κατά συνέπεια ευεργετικές για τον οργανισμό μας. Ταυτόχρονα όμως οι ελεύθερες ρίζες τους χάνονται με την επαφή με το οξυγόνο και για το λόγο αυτό το χρώμα των κρασιών εξελίσσεται με το χρόνο. Για το λόγο αυτό τα ερυθρά κρασιά δεξαμενής, όντας νεότερα, συνήθως χαρακτηρίζονται από χρώματα ερυθρά με μωβ-βιολετί ανταύγειες, ενώ εκείνα τα οποία έχουν παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια αποχτούν αποχρώσεις προς το κεραμιδί. Ο λόγος που συμβαίνει αυτό είναι διότι κατά την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, τα κρασιά υφίστανται μικροοξυγόνωση διαμέσου των πόρων του ξύλου.

Όπως ήδη έχει αναφερθεί, πολύ σημαντικό ρόλο στο χρώμα παίζουν το κλίμα και ο τόπος παραγωγής τους. Πιο συγκεκριμένα, το κλίμα είναι καθοριστικής σημασίας παράγοντας καθώς ο σχηματισμός των ανθοκυανών και των τανινών στο σταφύλι εξαρτάται άμεσα με τον ήλιο και τις βροχοπτώσεις. Όταν κατά την περίοδο της ωρίμανσης, επικρατεί αρκετή ηλιοφάνεια και κατάλληλα ποσοστά υγρασίας στο έδαφος, τότε θα παραχθούν σταφύλια πλούσια σε πολυφαινόλες και κα επέκταση κρασιά με πλούσιο και σταθερό χρώμα. Επιπρόσθετα η τοποθεσία του αμπελώνα, το υψόμετρο στο οποίο εκτείνεται, η διάταξη και ο προσανατολισμός του, καθώς και  οι ημερήσιες θερμοκρασιακές διακυμάνσεις θα καθορίσουν σε μεγάλο βαθμό τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης και του τελικού προϊόντος.

0

Start typing and press Enter to search