Ζυμομύκητες
Οι ζυμομύκητες είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί, υπεύθυνοι για την μετατροπή των σακχάρων του σταφυλιού σε αλκοόλη, δηλαδή να πραγματοποιήσουν την αλκοολική ζύμωση. Τα βασικά προϊόντα της διαδικασίας αυτής είναι η αιθυλική αλκοόλη, το διοξείδιο του άνθρακα και η γλυκερόλη. Ταυτόχρονα όμως παράγεται και ένα πλήθος πτητικών ενώσεων σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις που είναι υπεύθυνες για το αρωματικό προφίλ του τελικού οίνου.
Ανάλογα με την εποχή του χρόνου οι ζυμομύκητες απαντώνται σε διαφορετικά μέρη. Έτσι, το χειμώνα, τους βρίσκουμε στο έδαφος των αμπελώνων, ενώ το καλοκαίρι με τη βοήθεια του αέρα και των εντόμων (ιδιαίτερα των μελισσών) καλύπτουν το εξωτερικό μέρος των ραγών του σταφυλιού. Οι ιθαγενείς αυτοί ζυμομύκητες βρίσκονται ανεξάρτητα σε κάθε οινοποιήσιμη ποικιλία της αμπέλου και το είδος αυτών εξαρτάται από το μέρος στο οποίο εκείνη καλλιεργείται.
Παρόλο που μόνο οι ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces είναι ικανοί να ολοκληρώσουν την αλκοολική ζύμωση, είναι πολλοί εκείνοι οι μύκητες που είναι παρόντες στα σταφύλια και στα πρώτα στάδια της οινοποιητικής διαδικασίας. Μέρος αυτού του πληθυσμού μπορεί να έχει τη δυνατότητα να ζυμώσει το γλεύκος μέχρι ένα βαθμό προσδίδοντάς του θετικά χαρακτηριστικά. Το μεγαλύτερο όμως κομμάτι των ιθαγενών ζυμών συνήθως αποτελεί απειλή για το οινοποιό, καθώς μπορεί να οδηγήσει στην παραγωγή ενός ελαττωματικού οίνου. Παρόλα αυτά με προσεκτική διαχείριση και μελέτες είναι δυνατό να παραχθούν οίνοι με τα επιθυμητά τελικά χαρακτηριστικά με τη χρήση ιθαγενών ζυμών. Στην περίπτωση αυτή το οινολογικό ρίσκο είναι μεγαλύτερο καθώς δεν είναι γνωστά τα χαρακτηριστικά του αυτόχθονου πληθυσμού.
Πλέον το πλήθος των ζυμών που είναι διαθέσιμα εμπορικά είναι πολύ μεγάλο και έτσι ο οινοποιός έχει τη δυνατότητα να επιλέξει τον κατάλληλο μικροοργανισμό ανάλογα με την πρώτη ύλη που διαθέτει και το προϊόν που θέλει να δημιουργήσει. Συγκεκριμένα πρέπει να λάβει υπόψιν του παράγοντες όπως, το χρώμα του σταφυλιού, το αν πρόκειται για αρωματική ποικιλία ή πιο ουδέτερη, τη θερμοκρασία στην οποία θέλει να πραγματοποιήσει τη ζύμωση, την περιεκτικότητα σε σάκχαρα κλπ.
Ο ρόλος των ζυμών στην οινοποιητική διαδικασία όμως, δεν σταματά στην αλκοολική ζύμωση. Οι μικροοργανισμοί αυτοί ακόμη και αφού πεθάνουν έχουν τη δυνατότητα να προσδώσουν επιθυμητά χαρακτηριστικά στο κρασί. Συγκεκριμένα λαμβάνει χώρα το φαινόμενο της αυτόλυσης των κυττάρων κατά το οποίο απελευθερώνονται στο κρασί πολυσακχαρίτες, δηλαδή μεγάλα βιομόρια αποτελούμενα από μεγάλο αριθμό μονοσακχαριτών, και μανοπρωτεΐνες. Με τον τρόπο αυτό προσδίδονται στο κρασί επιθυμητά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά.
