Τα Τερπένια
Τα πρωτογενή αρώματα των κρασιών είναι εκείνα τα οποία προέρχονται από το σταφύλι και μπορούν να εξελιχθούν ή όχι κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης.
Αυτού του είδους τα αρώματα εντοπίζονται κυρίως στη φλούδα των σταφυλιών και όταν περνούν στο κρασί το κάνουν να ξεχωρίζει. Από όλα εκείνα τα πρωτογενή στο αρώματα, σήμερα θα αναφερθούμε στα τερπένια, ουσίες πολύ διαδεδομένες στο φυτικό βασίλειο.
Στο σταφύλι οι ενώσεις αυτές απαντώνται σε διαφορετικές ποσότητες, πολύ μικρές στα ερυθρά, ενώ στα λευκά εξαρτάται από την ποικιλία. Συγκεκριμένα ποικιλίες όπως το Μοσχάτο, το Μοσχοφίλερο και το Riesling χαρακτηρίζονται από πολύ υψηλή συγκέντρωση τερπενίων, ενώ ποικιλίες όπως το Chardonnay και το Sauvignon Blanc από πολύ χαμηλή. Τα τερπένια που απαντώνται πιο συχνά στο κρασί και του προσδίδουν πιο έντονα αρώματα είναι εκείνα τα οποία βρίσκονται υπό τη μορφή αλκοόλης, δηλαδή με μια ομάδα -OH στο μόριο τους και συνήθως χαρακτηρίζονται από ανθικά αρώματα. Τα πιο σημαντικά τερπένια είναι:
- Λιναλοόλη: η πιο ευρέως διαδεδομένη στο κρασί, με χαρακτηριστικά αρώματα από τριαντάφυλλο, λεβάντα και εσπεριδοειδή.
- Γερανιόλη: αρώματα λουλουδιών, όπως το γεράνι.
- Τερπινεόλη: φυτικά αρώματα.
- Κιτρονελλόλη: αρώματα εσπεριδοειδών.
- Νερόλη: ανθικά αρώματα. Βρίσκεται μόνο σε τέσσερις οινοποιήσιμες ποικιλίες, ανάμεσά τους το Μοσχάτο και το Albariño.
Τα πρωτογενή αυτά αρώματα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και γενικότερα την οινοποίησης μπορούν να υποστούν αλλαγές είτε αυθόρμητα, είτε σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά που θέλει να προσδώσει ο οινολόγος στο εκάστοτε κρασί του. Κατά συνέπεια, ένα κρασί που προέρχεται από κάποια τερπενική ποικιλία δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα έχει μόνο αρώματα λουλουδιών, τριαντάφυλλου και γερανιού. Το αρωματικό προφίλ διαμορφώνεται από ένα σύνολο πτητικών ουσιών που προκύπτουν τόσο από την πρώτη ύλη, όσο και από την οινοποίηση και την παλαίωση του οίνου.
Δοκιμάστε τις δικές μας εκδοχές κρασιών πλούσιων σε τερπένια, όπως είναι η Μελισσέα και το Μοσχάτο Πατρών 722, που μπορείτε να τα βρείτε στο eshop μας CAVACLAUSS.gr.
Προμηθευτείτε τα κρασιά σας με αυθημερόν παράδοση στην περιοχή της Πάτρας, και 3-4 εργάσιμες μέρες στην υπόλοιπη Ελλάδα.
